餐飲服務食品安全操作規范五

11廢棄物管理

11.1廢棄物存放容器與設施

11.1.1食品處理區內可能產生廢棄物的區域，應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區分標識。

11.1.2廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等)。廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。

11.1.3在餐飲服務場所外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。

11.2廢棄物處置

11.2.1餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應及時清潔，必要時進行消毒。

11.2.2應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件(需加蓋收運者公章或由收運者簽字)，并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。

11.2.3應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。

12有害生物防治

12.1基本要求

12.1.1有害生物防制應遵循物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等)優先，化學防治(滯留噴灑等)有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

12.1.2餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道(供水、排水、供熱、燃氣、空調等)與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。

12.1.3所有線槽、配電箱(柜)封閉良好。

12.1.4人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。

12.2設施設備的使用與維護

12.2.1滅蠅燈

12.2.1.1食品處理區、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。

12.2.1.2應根據餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數量。

12.2.2鼠類誘捕設施

12.2.2.1餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。

12.2.2.2餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。

12.2.3排水管道出水口

排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。

12.2.4通風口

與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。

12.2.5防蠅簾及風幕機

12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

12.2.5.2使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。

12.3防制過程要求

12.3.1收取貨物時，應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象(如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡)，防止有害生物入侵。

12.3.2定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

12.3.3防制過程中應采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。

12.4衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理

12.4.1衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇

12.4.1.1選擇的衛生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全(農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準)并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲劑制劑混配。

12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲劑和殺鼠劑。

12.4.2衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用要求

12.4.2.1使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓。

12.4.2.2應針對不同的作業環境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。

12.4.3衛生殺蟲劑和殺鼠劑的存放要求

不得在食品處理區和就餐場所存放衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品。應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。

13食品安全管理

13.1設立食品安全管理機構和配備人員

13.1.1餐飲服務企業應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

13.1.3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。

13.1.4食品安全管理人員應按規定參加食品安全培訓。

13.2食品安全管理基本內容

13.2.1餐飲服務企業應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。

13.2.2根據《餐飲服務預防食物中毒注意事項》(見附錄G)和經營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規程，其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規程。

13.2.3制訂從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。

13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規程。

13.2.5定期開展從業人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。

13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關產品。

13.2.7依法報告、處置食品安全事故。

13.2.8建立健全食品安全管理檔案。

13.2.9配合市場監督管理部門開展監督檢查。

13.2.10食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全標準規定的其他要求。

13.3食品安全管理制度

13.3.1餐飲服務企業應建立從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。

13.3.2宜根據自身業態、經營項目、供餐對象、供餐數量等，建立如下食品安全管理制度:

a)食品安全管理人員制度;

b)從業人員培訓考核制度;

c)場所及設施設備(如衛生間、空調及通風設施、制冰機等)定期清洗消毒、維護、校驗制度;

d)食品添加劑使用制度;

e)餐廚廢棄物處置制度;

f)有害生物防制制度。

13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業人員進行培訓考核，并督促其落實。

13.4食品安全自查

13.4.1結合經營實際，全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

13.4.2根據食品安全法律法規和本規范，自行或者委托第三方專業機構開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。

13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。

13.4.3.1制度自查

對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時，及時開展制度自查和修訂。

13.4.3.2定期自查

特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次自查;其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內容，應根據食品安全法律、法規、規章和本規范確定。

13.4.3.3專項自查

獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

13.4.3.4對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品安全風險，應根據具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

13.5投訴處置

13.5.1對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。

13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。

13.5.3在就餐區公布投訴舉報電話。

13.6食品安全事故處置

13.6.1發生食品安全事故的，應立即采取措施，防止事故擴大。

13.6.2發現其經營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產經營。

13.6.3發現有食品安全事故潛在風險，及發生食品安全事故的，應按規定報告。

13.7公示

13.7.1將食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表等公示在就餐區醒目位置。

13.7.2網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者應在網上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經營許可證。

13.7.3入網餐飲服務提供者應在網上公示菜品名稱和主要原料名稱。

13.7.4宜在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。

13.7.5宜采用”明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

13.8場所清潔

13.8.1食品處理區清潔

13.8.1.1定期清潔食品處理區設施、設備。

13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。

13.8.2就餐區清潔

13.8.2.1定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬。

13.8.2.2營業期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味。

13.8.3衛生間清潔

13.8.3.1定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。

13.8.3.2保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。

13.8.3.3營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。