餐飲服務食品安全操作規范六

14人員要求

14.1健康管理

14.1.1從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業人員(包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同)應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

14.1.2食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

14.1.3手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

14.1.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

14.2培訓考核

餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。

14.2.1培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。

14.2.2培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

14.2.3對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。

14.2.4從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

14.3人員衛生

14.3.1個人衛生

14.3.1.1從業人員應保持良好的個人衛生。

14.3.1.2從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

14.3.1.3食品處理區內的從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。

14.3.1.4進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

14.3.2口罩和手套

14.3.2.1專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩:

a)現榨果蔬汁加工制作;

b)果蔬拼盤加工制作;

c)加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品);

d)對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的;

e)調制供消費者直接食用的調味料;

f)備餐。

14.3.2.3專用操作區內從事其他加工制作的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

14.4手部清洗消毒

14.4.1從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》(見附錄I)。

14.4.2加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部:

a)加工制作不同存在形式的食品前;

b)清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后;

c)咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

14.4.3使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。

14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》(見附錄I)。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部并消毒:

a)接觸非直接入口食品后;

b)觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后;

c)14.4.2條款要求的應重新洗凈手部的情形。

14.5工作服

14.5.1工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服宜每天清洗更換。

14.5.2食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。

14.5.3工作服受到污染后，應及時更換。

14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區。

14.5.5清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。

14.5.6專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

15文件和記錄

15.1記錄內容

15.1.1根據食品安全法律、法規、規章和本規范要求，結合經營實際，如實記錄有關信息。

15.1.1.1應記錄以下信息:從業人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關信息。

15.1.1.2餐飲服務企業應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關內容。

15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息:食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。