餐飲服務食品安全操作規范三

6.1原料采購

6.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質。

6.1.2特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。

6.1.3特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現場評價。

6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。

6.2原料運輸

6.2.1運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產品，下同)應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

6.3進貨查驗

6.3.1隨貨證明文件查驗

6.3.1.1從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等;采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照和產品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的，查驗其食品經營許可證等;采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業執照等。

6.3.1.3從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。

6.3.1.4從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。

6.3.1.5從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章(或負責人簽字)的購貨憑證。

6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明;采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。

6.3.1.7實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。

6.3.2入庫查驗和記錄

6.3.2.1外觀查驗

6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。

6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關要求。

6.3.2.1.5食品在保質期內。

6.3.2.2溫度查驗

6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。

6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規范附錄M的相關溫度要求。

6.4原料貯存

6.4.1分區、分架、分類、離墻、離地存放食品。

6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

6.4.3在散裝食品(食用農產品除外)貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。

6.4.5及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

6.4.7冷凍(藏)貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。

7.1.2加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染:

a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放;

b)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;

c)食品處理區內不得從事可能污染食品的活動;

d)不得在輔助區(如衛生間、更衣區等)內加工制作食品、清洗消毒餐飲具;

e)餐飲服務場所內不得飼養和宰殺禽、畜等動物。

7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為:

a)使用非食品原料加工制作食品;

b)在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質;

c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;

d)使用超過保質期的食品、食品添加劑;

e)超范圍、超限量使用食品添加劑;

f)使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;

h)使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑;

i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品(如織紋螺等);

j)在食品中添加藥品(按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外);

k)法律法規禁止的其他加工制作行為。

7.1.4對國家法律法規明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。

7.2加工制作區域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。

7.2.2下列食品的加工制作應在專間內進行:

a)生食類食品;

b)裱花蛋糕;

c)冷食類食品(7.2.3除外)。

7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區內進行:

a)備餐;

b)現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作;

c)僅加工制作植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品);對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的;調制供消費者直接食用的調味料。

7.2.4學校(含托幼機構)食堂和養老機構食堂的備餐宜在專間內進行。

7.2.5各專間、專用操作區應有明顯的標識，標明其用途。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍(藏)食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

7.3.4食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

7.3.5使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。

7.3.6應及時使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內加工制作

7.4.1.1專間內溫度不得高于25℃。

7.4.1.2每餐(或每次)使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.1.4應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

7.4.1.5及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

7.4.1.8加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發好的奶油應盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應。

7.4.1.11不得在專間內從事非清潔操作區的加工制作活動。

7.4.2專用操作區內加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.2.2應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。

7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。

7.4.2.6現調、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區內進行。

7.4.2.7不得在專用操作區內從事非專用操作區的加工制作活動。

7.4.3烹飪區內加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規范相關要求進行消費提示。

7.4.3.1.3盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上標注的生產日期、保質期等內容及開封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(如不銹鋼等)，易清潔、維護。

7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場所應具有良好的排煙系統。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。

7.4.3.3.3烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復使用火鍋底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。

7.4.3.5糕點類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產品的遷移，并控制有害物質的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆漿時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

7.5.3專柜(位)存放食品添加劑，并標注”食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》”最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。

7.6食品相關產品使用

7.6.1各類工具和容器應有明顯的區分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區分。

7.6.2工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

7.6.4不得重復使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

7.7.2應在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。

7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

7.9食品留樣

7.9.1學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數超過100人)和餐飲服務提供者(集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐)，每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關規定，進行食品成品留樣。

7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)，或者標注與留樣記錄相對應的標識。

7.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。