餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范三
6.1原料采購
6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。
6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。
6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。
6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險高低及預(yù)期用途，確定對其供貨者的管控力度。
6.2原料運輸
6.2.1運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同)應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。
6.2.2運輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。
6.3進貨查驗
6.3.1隨貨證明文件查驗
6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等;采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。
6.3.1.2從食品銷售者(商場、超市、便利店等)采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等;采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。
6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。
6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。
6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購貨憑證。
6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。
6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。
6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。
6.3.2入庫查驗和記錄
6.3.2.1外觀查驗
6.3.2.1.1預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。
6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。
6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。
6.3.2.1.4食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求。
6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。
6.3.2.2溫度查驗
6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。
6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。
6.4原料貯存
6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。
6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。
6.4.3在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。
6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。
6.4.5及時冷凍(藏)貯存采購的冷凍(藏)食品，減少食品的溫度變化。
6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。
6.4.7冷凍(藏)貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。
6.4.8遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。
7.1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染:
a)不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品，下同)分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放;
b)接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;
c)食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動;
d)不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;
e)餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。
7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為:
a)使用非食品原料加工制作食品;
b)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);
c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;
d)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;
e)超范圍、超限量使用食品添加劑;
f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
g)使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑;
h)使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;
i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品(如織紋螺等);
j)在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);
k)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。
7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。
7.2加工制作區(qū)域的使用
7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行。
7.2.2下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行:
a)生食類食品;
b)裱花蛋糕;
c)冷食類食品(7.2.3除外)。
7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行:
a)備餐;
b)現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作;
c)僅加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);對預(yù)包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的;調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。
7.2.4學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。
7.2.5各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途。
7.3粗加工制作與切配
7.3.1冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。
7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。
7.3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。
7.3.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。
7.3.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。
7.3.6應(yīng)及時使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。
7.4成品加工制作
7.4.1專間內(nèi)加工制作
7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。
7.4.1.2每餐(或每次)使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。
7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。
7.4.1.4應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。
7.4.1.5及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。
7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應(yīng)將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。
7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。
7.4.1.10加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。
7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。
7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作
7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。
7.4.2.2應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。
7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。
7.4.2.5加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。
7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。
7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。
7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作
7.4.3.1一般要求
7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。
7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務(wù)提供者在售賣時按照本規(guī)范相關(guān)要求進行消費提示。
7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。
7.4.3.1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
7.4.3.2油炸類食品
7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。
7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)(如不銹鋼等)，易清潔、維護。
7.4.3.2.3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。
7.4.3.3燒烤類食品
7.4.3.3.1燒烤場所應(yīng)具有良好的排煙系統(tǒng)。
7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應(yīng)能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品時，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。
7.4.3.4火鍋類食品
7.4.3.4.1不得重復(fù)使用火鍋底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料(如酒精等)時，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。
7.4.3.5糕點類食品
7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。
7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。
7.4.3.6自制飲品
7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。
7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。
7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。
7.5食品添加劑使用
7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。
7.5.3專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注”食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。
7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》”最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。
7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用
7.6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。
7.6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。
7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。
7.6.4不得重復(fù)使用一次性用品。
7.7高危易腐食品冷卻
7.7.1需要冷凍(藏)的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。
7.7.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等。
7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。
7.8食品再加熱
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。
7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
7.9食品留樣
7.9.1學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數(shù)超過100人)和餐飲服務(wù)提供者(集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐)，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。
7.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。
7.9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。
7.9.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員等。