餐飲服務食品安全操作規(guī)范二
3通用要求
3.1場所及設(shè)施設(shè)備
3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。
3.1.2定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。
3.2原料控制
3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
3.3加工制作
3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。
3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。
4建筑場所與布局
4.1選址與環(huán)境
4.1.1應選擇與經(jīng)營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。
4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。
4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。
4.2設(shè)計與布局
4.2.1食品處理區(qū)應設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。
4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。
4.2.3分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。
4.2.4設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。
4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。
4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。
4.3建筑結(jié)構(gòu)
建筑結(jié)構(gòu)應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應能避免有害生物侵入和棲息。
4.3.1天花板
4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。
4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。
4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。
4.3.2墻壁
4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。
4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同)，應鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設(shè)到墻頂。
4.3.3門窗
4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。
4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。
4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間的窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。
4.3.4地面
4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。
4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。
5設(shè)施設(shè)備
5.1供水設(shè)施
5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關(guān)規(guī)定。
5.2排水設(shè)施
5.2.1排水設(shè)施應通暢，便于清潔、維護。
5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。
5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。
5.2.4排水溝出口設(shè)有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。
5.3清洗消毒保潔設(shè)施
5.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。
5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。
5.3.3各類水池應使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。
5.3.4應設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標識明顯，易于清潔。
5.4個人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間
5.4.1洗手設(shè)施
5.4.1.1食品處理區(qū)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。
5.4.1.2洗手池應不透水，易清潔。
5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。
5.4.1.4洗手設(shè)施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應有洗手方法標識。
5.4.1.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.4.2衛(wèi)生間
5.4.2.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。
5.4.2.2設(shè)置獨立的排風裝置，有照明;與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應設(shè)置沖水式便池，配備便刷。
5.4.2.3應在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，洗手設(shè)施符合5.4.1條款要求。
5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。
5.4.3更衣區(qū)
5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。
5.4.3.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)。
5.5照明設(shè)施
5.5.1食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。
5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。
5.5.3冷凍(藏)庫應使用防爆燈。
5.6通風排煙設(shè)施
5.6.1食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設(shè)施。
5.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。
5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。
5.6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。
5.7庫房及冷凍(藏)設(shè)施
5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。
5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。
5.7.3庫房應設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。
5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等)，應分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。
5.7.5庫房內(nèi)應設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。
5.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。
5.8加工制作設(shè)備設(shè)施
5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。
5.8.2設(shè)備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。
5.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。