餐飲服務食品安全操作規范一
1總則
1.1為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規、規章、規范性文件要求，落實食品安全主體責任，規范餐飲經營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規范。
1.2本規范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。
1.3鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。
1.4鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展”減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食。
1.5鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。
1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。
2術語與定義
2.1原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質。
2.2半成品
指原料經初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。
2.3成品
指已制成的可直接食用或飲用的食品。
2.4餐飲服務場所
指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。
2.5食品處理區
指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區域。根據清潔程度的不同，可分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
2.6清潔操作區
指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區域，包括專間、專用操作區。
2.7專間
指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。
2.8專用操作區
指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區域，包括現榨果蔬汁加工制作區、果蔬拼盤加工制作區、備餐區(指暫時放置、整理、分發成品的區域)等。
2.9準清潔操作區
指清潔程度要求次于清潔操作區的加工制作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。
2.10烹飪區
指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區域。
2.11餐用具保潔區
指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。
2.12一般操作區
指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工制作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。
2.13粗加工制作區
指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區域。
2.14切配區
指將粗加工制作后的原料，經過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區域。
2.15餐用具清洗消毒區
指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。
2.16就餐區
指供消費者就餐的區域。
2.17輔助區
指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
2.18中心溫度
指塊狀食品或有容器存放的液態食品的中心部位的溫度。
2.19冷藏
指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃~8℃。
2.20冷凍
指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于-12℃。
2.21交叉污染
指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。
2.22分離
指通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。
2.23分隔
指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。
2.24特定餐飲服務提供者
指學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等。
2.25高危易腐食品
指蛋白質或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常溫下容易腐敗變質的食品。
2.26現榨果蔬汁
指以新鮮水果、蔬菜為原料，經壓榨、粉碎等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。
2.27現磨谷物類飲品
指以谷類、豆類等谷物為原料，經粉碎、研磨、煮制等方法現場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。