餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范六

14人員要求

14.1健康管理

14.1.1從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業(yè)人員(包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同)應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

14.1.2食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

14.1.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

14.2培訓(xùn)考核

餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。

14.2.1培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。

14.2.2培訓(xùn)可采用專題講座、實(shí)際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實(shí)際操作、答題等方式。

14.2.3對培訓(xùn)考核及時(shí)評估效果、完善內(nèi)容、改進(jìn)方式。

14.2.4從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。

14.3人員衛(wèi)生

14.3.1個人衛(wèi)生

14.3.1.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

14.3.1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

14.3.2口罩和手套

14.3.2.1專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。

14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩:

a)現(xiàn)榨果蔬汁加工制作;

b)果蔬拼盤加工制作;

c)加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);

d)對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的;

e)調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料;

f)備餐。

14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

14.4手部清洗消毒

14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(見附錄I)。

14.4.2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部:

a)加工制作不同存在形式的食品前;

b)清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等)后;

c)咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部。

14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(見附錄I)。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部并消毒:

a)接觸非直接入口食品后;

b)觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后;

c)14.4.2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。

14.5工作服

14.5.1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。

14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。

14.5.3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。

14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。

14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

15文件和記錄

15.1記錄內(nèi)容

15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。

15.1.1.1應(yīng)記錄以下信息:從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗(yàn)檢測等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。

15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息:食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。