餐飲服務食品安全操作規范四
8.1供餐
8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。
8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。
8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐。
8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。
8.1.5供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應保持傳遞設施清潔。
8.1.6供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業人員的手部直接接觸食品(預包裝食品除外)。
8.2用餐服務
8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒(一次性用品除外)。
8.2.2消費者就餐時，就餐區應避免從事引起揚塵的活動(如掃地、施工等)。
8.3食品配送
8.3.1一般要求
8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。
8.3.1.2應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內部結構應便于清潔。
8.3.1.3配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經過消毒。
8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。
8.3.1.5食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。
8.3.2中央廚房的食品配送
8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。
8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍(藏)方式配送。
8.3.3集體用餐配送單位的食品配送
8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規定。
8.3.3.2容器上應標注食用時限和食用方法。
8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:
a)燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后4小時;
b)燒熟后按照本規范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規范要求對食品進行再加熱。
8.3.4餐飲外賣
8.3.4.1送餐人員應保持個人衛生。外賣箱(包)應保持清潔，并定期消毒。
8.3.4.2使用符合食品安全規定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。
8.3.4.3配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。
8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應符合以下要求:燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后4小時。
8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。
8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。
8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。
9檢驗檢測
9.1檢驗檢測計劃
9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環境等自行或委托具有資質的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。
9.1.2鼓勵其他餐飲服務提供者定期進行食品檢驗檢測。
9.2檢驗檢測項目和人員
9.2.1可根據自身的食品安全風險分析結果，確定檢驗檢測項目，如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。
9.2.2檢驗檢測人員應經過培訓與考核。
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.1.1餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。
10.1.2清洗消毒方法參照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見附錄J)。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。
10.1.3餐用具消毒設備(如自動消毒碗柜等)應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度。
10.1.4從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分。
10.1.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》的規定。
10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。
10.1.7不得重復使用一次性餐飲具。
10.2餐用具保潔
10.2.1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。
10.2.2保潔設施應正常運轉，有明顯的區分標識。
10.2.3定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
10.3洗滌劑消毒劑
10.3.1使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。
10.3.2嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。